Grillrecept

Oxbringa med Barbecuesås

Skall du tillaga en bringa på grillen så finns det tre enkla regler du bör ha i minnet;

Köp färsk (inte rimmad)

Köp en utan revbenen

Ha god tid på dig för tillagningen

Färsk bringa är kanske inte alldeles enkel att få tag på, men är du ute i tid och beställer hos en kötthandlare så brukar det gå att ordna. Be att få den främre och lite mer köttiga delen som kallas brisket.

Bringan (bröstkorgen) tillhör framdelsdetaljerna i styckningen och består av många lager muskler och fett. För att få ett lyckat resultat – gör så här:

1. Putsa bort fett och ev benhinnor (akta fingrarna när du skär – det gjorde inte vi).

2. Torrmarinera bringan, dvs gnid in köttet med en bra kryddblandning (rub) som t ex består av salt, svartpeppar, cayennepeppar, paprikapulver, lökpulver och spiskummin.

3. Tillaga på indirekt värme i grill med lock. Temperaturen i grillen skall ligga mellan 90 och 120 grader. Fyll på med nedbrunna och askgrå briketter en gång i timmen ca – var noga med att inte ta för många så att temperaturen inte stiger. Använd rökved av t ex Hickory (som har legat i blöt minst 2 tim) och lägg på glödbädden. På så sätt smaksätter du köttet med en mild och mycket god rökarom.

4. Efter tre timmar slår du in bringan i folie, penslar med en BBQ-sås, och fortsätter tillaga i  ungefär 2 timmar per kilo kött (har du 3 kg bringa så låter du den gå klar på ca 6 tim). Ta av grillen och låt vila 15 min i folie.

5. Skär upp tvärs med muskeltrådarna och servera med BBQ-sås och lämpligt tillbehör.

Genväg:

Vill du inte fylla på briketter hela dagen så fuskar du genom att koka bringan före du grillar den. Koktiden är ca 2 tim per kg, dvs har du en bringa på 4 kg så skall den kokas i 4 timmar innan du grillar lite yta på den i grillen. Då skall den grillas på direkt värme, dvs direkt över glödbädden. Pensla med BBQ-såsen.

För att få lite röksmak på köttet så låter du en gå klart på indirekt värme med rökarom (enligt punkt 3 ovan – men under 30 min). Sista 10 min penslar du med BBQ-sås.

The Pamplona – på Flanskstek

Flanksteken blir allt vanligare i våra butiker, men kan fortfarande ändå vara svår att få tag på. Ett tips är att vara ute i god tid även inför tillagningen av The Pamplona om du behöver beställa.

Det är en styckningsdetalj från bukväggens muskler på kon och en ganska mager bit kött eftersom man skurit bort mycket senor och fett. Här har vi tillagat en anrättning från Uruguays grilltraditioner; The Pamplona.

Gör så här:

1. Dela flanksteken genom att skära horisontalt genom hela flanskteken. Skär inte hela vägen ut i kanten utan låt den hålla ihop ca 1 cm. På så sätt får du en tunnare men en dubbelt så stor flankstek som du kan fylla, rulla ihop och tillaga. Behöver du banka ut köttet för att få allt jämntjockt så gör du det.

2. Krydda med salt och svartpeppar. Bred på Gremolata (en blandning av persilja, vitlök, rivet skal från citron, olivolja, ströbröd och lite salt). Var försiktig med mängden citron så att det inte blir för mycket – då blir hela anrättningen för syrlig).

3. Täck med färsk och sköljd babyspenat, riven herrgårdsost och rostad paprika (dela paprikan i 2-4 delar, grilla dem hårt på grillen eller i ugnen så att skalet blir helt svart, lägg i en plastpåse som du försluter, låt ligga där i 15 min och skala sedan bort skalet).

4. Rulla ihop köttet till en rulle, bind upp med bindgarn och grilla sedan på direkt värme så att rullen får en fin yta. Fortsätt tillagningen 20-30 min på indirekt värme (90-120 grader), gärna med lite rökved.

5. Ta ut, slå in i folie och låt vila ca 15 min. Skär upp och servera med lämpligt tillbehör.

Chorizo Clásicos

Det är alltid läge för en korv och varför då inte göra egen om man har lite tid. Korvarna på bilderna i reportaget har vi inte gjort själva men har du tid så lönar det sig att göra egen:

Du behöver:

Fjälster – helst rakt, men krokfjälster funkar såklart också (32-36)

800 g fläskkarré

200 g rökt sidfläsk

25 gr salt

1 gr Rosenpaprikapulver (starkt)

3 gr paprikapulver av mild sort

(vill man ha lite röksmak på korven byter man ut en del av det milda paprikapulvret mot Pimenton de La Vera)

1 tsk mald muskot

1 tsk cayennepeppar (eller mer om du vill ha mer fräs i korven).

Den här smeten är inte gjord för att korven skall hänga och mogna eller torka. Den ska på grillen så fort den har kommit i fjälstret.

Mal köttet mellanfint. I med alla kryddor och kör smeten i en degblandare med krok i 15 min. Använd inte en mixer med snabba knivar, då blir det sån där smet som finns i falukorv typ – vi vill känna köttets textur i korven.

Stoppa i fjälster – det är lite meckigt om man inte har någon form av maskin som hjälper till, men det funkar bra med spritspåse också – man får jobba lite mer bara.

Snurra av korvarna eller klipp av dem en och en och knyt ihop. Fyll dem inte för hårt och använd gärna en vanlig synål och gör några hål i korven för att den inte ska spricka när du grillar den.

Grilla på direkt värme och servera i bröd (eller en surdegsbaguette) med antingen:

Guacamole, rostad lök, riven vällagrad herrgårdsost och jalapeños

eller

Surkål (köp på burk, koka om i vitt vin och tillsätt knaperstekt bacon)

Grillad Club Steak

Club Steak är en bit av ryggbiffens bakre del (som T-bensteken utan filédelen) och är mycket mör och välsmakande. Skall du grilla en bra biff på grillen så rekommenderar vi att du väljer en bra och välhängd Club steak direkt från en duktig köttleverantör.

Eftersom köttet är av så bra kvalitet och har så fin smak i sig skall du inte marinera i onödan. Enklast är att bara salta och peppra (med nymald svartpeppar) eller gnida in köttet i en rub som inte är för dominant i smaken.

Grilla biffen 2-3 minuter på varje sida över stark och direkt värme (beroende på hur tjock köttbiten är och hur rosa du vill ha köttet).

Låt vila i folie ett par minuter och servera sedan med stekt svartkål (skär bort “stammen” från bladen och stek med schalottenlök, vitlök och salt i olivolja), och kastanjechampinjon/zuccinifräs (stek delade kastanjechampinjoner, grovriven zuccini) schalottenlök, vitlök, lite chilepeppar, salt och olivolja) t ex.